SSW 2 FOOD SERVICE (hygene control) 2

SSW 2 FOOD SERVICE (HYGENE CONTROL) 2

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1. 日本（にほん）で発生（はっせい）する食中毒（しょくちゅうどく）の原因（げんいん）として最（もっと）も多（おお）いのはどれですか。

ノロウイルス

サルモネラ属菌（ぞくきん）

アニサキス

ウェルシュ菌

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2. 令和４年（れいわよねん）の食中毒（しょくちゅうどく）事件数（じけんすう）で最（もっと）も多（おお）い病因物質（びょういんぶっしつ）はどれですか。

ノロウイルス

サルモネラ属菌（ぞくきん）

アニサキス

カンピロバクター

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3. サルモネラ属菌（さるもねらぞくきん）は令和４年（れいわよねん）の食中毒（しょくちゅうどく）の原因（げんいん）の一（ひと）つである。

O True

X False

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4. ウイルス（ういるす）は食品（しょくひん）の中（なか）で増殖（ぞうしょく）する。

O True

X False

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5. ５S 活動（かつどう）の内容（ないよう）に含（ふく）まれるものはどれですか。

計画（けいかく）、管理（かんり）、改善（かいぜん）、検査（けんさ）、教育（きょういく）

整理（せいり）、整頓（せいとん）、清掃（せいそう）、清潔（せいけつ）、習慣（しゅうかん）

調理（ちょうり）、保存（ほぞん）、加熱（かねつ）、冷却（れいきゃく）、消毒（しょうどく）

安全（あんぜん）、安心（あんしん）、管理（かんり）、監督（かんとく）、訓練（くんれん）

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6. 「HACCP に沿（そ）った衛生管理（えいせいかんり）」は何（なに）を目的（もくてき）としていますか。

会社（かいしゃ）の利益（りえき）を増加（ぞうか）させる

食品（しょくひん）の種類（しゅるい）を増（ふ）やす

食品（しょくひん）による衛生上（えいせいじょう）の危害（きがい）の発生（はっせい）を防止（ぼうし）する

生産（せいさん）コストを減（へ）らす

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7. 営業許可（えいぎょうきょか）の更新時（こうしんじ）には、「HACCP に沿（そ）った衛生管理（えいせいかんり）」の実施状況（じっしじょうきょう）の確認（かくにん）を受（う）ける必要（ひつよう）がある。

O True

X False

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8. HACCP７原則（げんそく）の中（なか）には、改善措置（かいぜんそち）の設定（せってい）が含（ふく）まれる。

O True

X False

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9. 食品衛生責任者（しょくひんえいせいせきにんしゃ）になることができるのは誰（だれ）ですか。

レストランの経営者（けいえいしゃ）のみ

栄養士（えいようし）、調理師（ちょうりし）、または講習会（こうしゅうかい）を受講（じゅこう）した者（もの）

すべての従業員（じゅうぎょういん）

常連客（じょうれんきゃく）

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10. 床（ゆか）のドライシステムを使用（しよう）している場合（ばあい）、作業中（さぎょうちゅう）に床（ゆか）が濡（ぬ）れたらどうすべきですか。

作業（さぎょう）が終（お）わるまで放置（ほうち）する

ワイパーなどの専用（せんよう）機材（きざい）で直（ただ）ちに除去（じょきょ）する

吸収材（きゅうしゅうざい）をまく

自然（しぜん）に乾燥（かんそう）するのを待（ま）つ

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11. 排水溝（はいすいこう）は週１回清掃（せいそう）すれば十分（じゅうぶん）である。

O True

X False

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12. トイレ清掃（せいそう）は週１回で十分（じゅうぶん）である。

O True

X False

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13. 食品を扱（あつか）う区域（くいき）で動物（どうぶつ）を飼育（しいく）することが禁止（きんし）されている理由（りゆう）は何（なん）ですか。

動物（どうぶつ）が調理器具（ちょうりきぐ）を壊（こわ）すから

動物（どうぶつ）が従業員（じゅうぎょういん）の作業（さぎょう）を邪魔（じゃま）するから

動物（どうぶつ）が感染症（かんせんしょう）を持（も）ち込み、食品（しょくひん）を汚染（おせん）するから

動物（どうぶつ）が騒音（そうおん）を出（だ）すから

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14. 「洗浄（せんじょう）」と「消毒（しょうどく）」の違（ちが）いは何（なん）ですか。

洗浄（せんじょう）は殺菌（さっきん）、消毒（しょうどく）は汚（よご）れを落（お）とす

違（ちが）いはなく、同（おな）じ意味（いみ）である

洗浄（せんじょう）は汚（よご）れを落（お）とし、消毒（しょうどく）は有害（ゆうがい）微生物（びせいぶつ）を除（のぞ）く

洗浄（せんじょう）は水（みず）だけ、消毒（しょうどく）は薬品（やくひん）だけ

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15. 食器類（しょっきるい）の洗浄（せんじょう）は流水（りゅうすい）または微温水（びおんすい）で十分（じゅうぶん）すすいだ後（あと）、乾燥（かんそう）させる。

O True

X False

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16. 破（やぶ）れたザルを使（つか）い続（つづ）けても問題（もんだい）はない。

O True

X False

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17. 次亜塩素酸ナトリウム（じあえんそさんナトリウム）とアルカリ洗浄剤（せんじょうざい）を混（ま）ぜるとどうなりますか。

問題（もんだい）はない

清掃効果（せいそうこうか）が高（たか）まる

有毒（ゆうどく）な塩素（えんそ）ガスが発生（はっせい）する

安全性（あんぜんせい）が高（たか）まる

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18. 食器（しょっき）や調理器具（ちょうりきぐ）の加熱消毒（かねつしょうどく）は、何度（なんど）で何分間（なんぷんかん）行（おこな）う必要（ひつよう）がありますか。

６０℃で１分間

７０℃で３分間

８０℃で５分間以上（いじょう）

５０℃で１０分間

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19. 紫外線殺菌灯（しがいせんさっきんとう）は寿命（じゅみょう）があるため、定期的（ていきてき）に交換（こうかん）する必要（ひつよう）がある。

O True

X False

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20. ボウルなどの容器（ようき）は洗浄後（せんじょうご）、重（かさ）ねて保管（ほかん）しても問題（もんだい）ない。

O True

X False

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21. 手洗（てあら）い設備（せつび）の給水栓（きゅうすいせん）は、どのような仕組（しく）みが望（のぞ）ましいですか。

手（て）で回（まわ）す蛇口（じゃぐち）

押（お）しボタン式（しき）の蛇口（じゃぐち）

センサー式（しき）、足踏（あしぶ）み式（しき）、肘押（ひじお）し式（しき）など

常時（じょうじ）開（ひら）いた蛇口（じゃぐち）

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22. 食品製造（しょくひんせいぞう）や調理（ちょうり）に使用（しよう）する水（みず）は何（なに）を使（つか）わなければなりませんか。

雨水（あまみず）

池（いけ）の水（みず）

水道水（すいどうすい）または飲用（いんよう）に適（てき）する水（みず）

川（かわ）の水（みず）（未処理（みしょり））

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23. 作業（さぎょう）開始前（かいしぜん）に水（みず）の色（いろ）、濁（にご）り、臭（にお）い、味（あじ）を点検（てんけん）する必要（ひつよう）はない。

O True

X False

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24. 水質検査（すいしつけんさ）の成績書（せいせきしょ）は半年（はんとし）保存（ほぞん）すれば十分（じゅうぶん）である。

O True

X False

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25. クロゴキブリ（くろごきぶり）はどのような場所（ばしょ）から調理施設（ちょうりしせつ）に侵入（しんにゅう）しますか。

冷蔵庫（れいぞうこ）の内部（ないぶ）

屋外（おくがい）のゴミ置（お）き場（ば）や湿（しめ）った古紙類（こしるい）

乾燥（かんそう）した戸棚（とだな）

外気（がいき）から直接（ちょくせつ）

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26. クマネズミとドブネズミの違（ちが）いとして正（ただ）しいのはどれですか。

クマネズミは下水道（げすいどう）に生息（せいそく）し、ドブネズミは垂直移動（すいちょくいどう）が得意（とくい）

クマネズミは垂直移動（すいちょくいどう）が得意（とくい）、ドブネズミは上下（じょうげ）移動（いどう）が苦手（にがて）

クマネズミの方（ほう）が体（からだ）が大（おお）きい

行動（こうどう）の違（ちが）いはない

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27. 廃棄物（はいきぶつ）や排水（はいすい）を適切（てきせつ）に処理（しょり）することは、施設（しせつ）と周辺（しゅうへん）の環境（かんきょう）を清潔（せいけつ）に保（たも）つために重要（じゅうよう）である。

O True

X False

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28. ゴミ処理手順（てじゅん）は従業員（じゅうぎょういん）だけが理解（りかい）できればよい。

O True

X False

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29. 帽子（ぼうし）やインナーネットを着用（ちゃくよう）する目的（もくてき）は何（なん）ですか。

見（み）た目（め）をよくするため

厨房（ちゅうぼう）の暑（あつ）さから頭部（とうぶ）を守（まも）るため

毛髪（もうはつ）の落下（らっか）による食品（しょくひん）への異物混入（いぶつこんにゅう）を防止（ぼうし）するため

作業（さぎょう）を快適（かいてき）にするため

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30. マスクを着用（ちゃくよう）する主（おも）な目的（もくてき）は何（なん）ですか。

身（み）だしなみを整（ととの）えるため

食品（しょくひん）の臭（にお）いを避（さ）けるため

口（くち）や鼻（はな）からの飛沫（ひまつ）や手指（てゆび）による食品（しょくひん）汚染（おせん）を防（ふせ）ぐため

作業者（さぎょうしゃ）の快適（かいてき）さのため

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31. 食品衛生（しょくひんえいせい）は手洗（てあら）いに始（はじ）まり、手洗（てあら）いに終（お）わる。

O True

X False

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32. トイレを使用（しよう）した後（あと）、手洗（てあら）いをしなくても調理場（ちょうりば）に入（はい）ってよい。

O True

X False

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33. 外食（がいしょく）におけるアレルゲン情報（じょうほう）の提供（ていきょう）はどうなっていますか。

加工食品（かこうしょくひん）と同様（どうよう）に義務（ぎむ）である

義務（ぎむ）ではないが、メニューなどに記載（きさい）することが推奨（すいしょう）されている

記載（きさい）してはいけない

口頭（こうとう）のみ可能（かのう）

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34. アレルゲン表示（ひょうじ）の義務（ぎむ）がある特定原材料（とくていげんざいりょう）はどれですか。

牛肉（ぎゅうにく）・大豆（だいず）・りんご

カシューナッツ・ゼラチン・アーモンド

小麦（こむぎ）・そば・卵（たまご）・乳（にゅう）・落花生（らっかせい）・えび・かに・くるみ

全（すべ）ての食品（しょくひん）

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35. 食物アレルギー（しょくもつあれるぎー）対応（たいおう）では、交差汚染（こうさおせん）を防止（ぼうし）する必要（ひつよう）はない。

O True

X False

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36. ２０２１年６月１日以降（いこう）、食品リコールに関（かん）する義務（ぎむ）は何（なん）ですか。

すべての製造者（せいぞうしゃ）は欠陥（けっかん）があれば必（かなら）ずリコールしなければならない

自主回収（じしゅかいしゅう）を行（おこな）った場合（ばあい）、都道府県（とどうふけん）へ届出（とどけで）する義務（ぎむ）がある

リコールは行政（ぎょうせい）のみが行（おこな）える

リコールは届出（とどけで）不要（ふよう）

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37. 食品運搬（しょくひんうんぱん）の際（さい）、積（つ）み込み前（まえ）に必要（ひつよう）な対策（たいさく）は何（なん）ですか。

特（とく）に準備（じゅんび）は不要（ふよう）

品温（ひんおん）を確認（かくにん）し、必要（ひつよう）に応（おう）じて車両（しゃりょう）を予冷（よれい）する

車両（しゃりょう）のドアを長時間（ちょうじかん）開（あ）ける

食品（しょくひん）と他（ほか）の貨物（かもつ）を混載（こんさい）する

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38. 弁当（べんとう）などの調理済（ちょうりず）み食品（しょくひん）は、提供（ていきょう）までの時間管理（じかんかんり）が必要（ひつよう）である。

O True

X False

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39. 計り売りされる商品（しょうひん）は、ラベル表示（ひょうじ）が完全（かんぜん）に免除（めんじょ）されるため、衛生管理（えいせいかんり）は不要（ふよう）である。

O True

X False

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40. 記録（きろく）を振（ふ）り返（かえ）ることで可能（かのう）になることは何（なん）ですか。

作業負担（さぎょうふたん）を増（ふ）やすこと

問題（もんだい）の証拠（しょうこ）を消（け）すこと

原因究明（げんいんきゅうめい）、工程改善（こうていかいぜん）、効率化（こうりつか）の実現（じつげん）

法的義務（ほうてきぎむ）を減（へ）らすこと

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41. 包丁（ほうちょう）やまな板（いた）の使用方法（しようほうほう）として正（ただ）しいのはどれですか。

すべての食材（しょくざい）で同（おな）じ包丁（ほうちょう）・まな板（いた）を使（つか）う

魚介類（ぎょかいるい）、食肉類（しょくにくるい）、野菜類（やさいるい）、加熱済（かねつず）み食品用（しょくひんよう）で専用（せんよう）に分（わ）ける

水洗（みずあら）いだけで十分（じゅうぶん）である

加熱済（かねつず）み食品（しょくひん）のみ専用（せんよう）が必要（ひつよう）

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42. 調理器具（ちょうりきぐ）や布巾（ふきん）は洗浄（せんじょう）後（ご）、消毒（しょうどく）・乾燥（かんそう）し、衛生的（えいせいてき）に保管（ほかん）する必要（ひつよう）がある。

O True

X False

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43. 加熱調理後（かねつちょうりご）の食品（しょくひん）は、１０～６０℃の温度帯（おんどたい）に長時間置（お）いても問題（もんだい）がない。

O True

X False

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44. 盛（も）り付（つ）け作業（さぎょう）の前（まえ）に必要（ひつよう）なチェック項目（こうもく）はどれですか。

味（あじ）の確認（かくにん）のみ

作業場（さぎょうば）に器具（きぐ）を置（お）く

手洗（てあら）い、食品（しょくひん）の冷却（れいきゃく）、清潔（せいけつ）な台（だい）・容器（ようき）の準備（じゅんび）

汚（よご）れた器具（きぐ）を近（ちか）くに置（お）く

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45. 盛（も）り付（つ）け時（じ）に必（かなら）ず守（まも）るべきことはどれですか。

素手（すで）で行（おこな）ってもよい

使（つか）い捨（す）て手袋（てぶくろ）や清潔（せいけつ）な箸（はし）・トングを使（つか）う

手袋（てぶくろ）を着用（ちゃくよう）する前（まえ）の手洗（てあら）いは不要（ふよう）

手袋（てぶくろ）が破損（はそん）しても交換（こうかん）しない

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46. 冷蔵食品（れいぞうしょくひん）は１０℃以下（いか）、冷凍食品（れいとうしょくひん）は－１５℃以下（いか）で保存（ほぞん）することが推奨（すいしょう）されている。

O True

X False

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