SSW 2 FOOD SERVICE (hygene control) 2

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1. 日本（にほん）で発生（はっせい）する食中毒（しょくちゅうどく）の原因（げんいん）として最（もっと）も多（おお）いのはどれですか。

ノロウイルス

サルモネラ属菌（ぞくきん）

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2. 令和４年（れいわよねん）の食中毒（しょくちゅうどく）事件数（じけんすう）で最（もっと）も多（おお）い病因物質（びょういんぶっしつ）はどれですか。

ノロウイルス

サルモネラ属菌（ぞくきん）

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3. サルモネラ属菌（さるもねらぞくきん）は令和４年（れいわよねん）の食中毒（しょくちゅうどく）の原因（げんいん）の一（ひと）つである。

O True

X False

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4. ウイルス（ういるす）は食品（しょくひん）の中（なか）で増殖（ぞうしょく）する。

O True

X False

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5. ５S 活動（かつどう）の内容（ないよう）に含（ふく）まれるものはどれですか。

計画（けいかく）、管理（かんり）、改善（かいぜん）、検査（けんさ）、教育（きょういく）

整理（せいり）、整頓（せいとん）、清掃（せいそう）、清潔（せいけつ）、習慣（しゅうかん）

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6. 「HACCP に沿（そ）った衛生管理（えいせいかんり）」は何（なに）を目的（もくてき）としていますか。

会社（かいしゃ）の利益（りえき）を増加（ぞうか）させる

食品（しょくひん）の種類（しゅるい）を増（ふ）やす

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7. 営業許可（えいぎょうきょか）の更新時（こうしんじ）には、「HACCP に沿（そ）った衛生管理（えいせいかんり）」の実施状況（じっしじょうきょう）の確認（かくにん）を受（う）ける必要（ひつよう）がある。

O True

X False

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8. HACCP７原則（げんそく）の中（なか）には、改善措置（かいぜんそち）の設定（せってい）が含（ふく）まれる。

O True

X False

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9. 食品衛生責任者（しょくひんえいせいせきにんしゃ）になることができるのは誰（だれ）ですか。

レストランの経営者（けいえいしゃ）のみ

栄養士（えいようし）、調理師（ちょうりし）、または講習会（こうしゅうかい）を受講（じゅこう）した者（もの）

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10. 床（ゆか）のドライシステムを使用（しよう）している場合（ばあい）、作業中（さぎょうちゅう）に床（ゆか）が濡（ぬ）れたらどうすべきですか。

作業（さぎょう）が終（お）わるまで放置（ほうち）する

ワイパーなどの専用（せんよう）機材（きざい）で直（ただ）ちに除去（じょきょ）する

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11. 排水溝（はいすいこう）は週１回清掃（せいそう）すれば十分（じゅうぶん）である。

O True

X False

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12. トイレ清掃（せいそう）は週１回で十分（じゅうぶん）である。

O True

X False

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13. 食品を扱（あつか）う区域（くいき）で動物（どうぶつ）を飼育（しいく）することが禁止（きんし）されている理由（りゆう）は何（なん）ですか。

動物（どうぶつ）が調理器具（ちょうりきぐ）を壊（こわ）すから

動物（どうぶつ）が従業員（じゅうぎょういん）の作業（さぎょう）を邪魔（じゃま）するから

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14. 「洗浄（せんじょう）」と「消毒（しょうどく）」の違（ちが）いは何（なん）ですか。

洗浄（せんじょう）は殺菌（さっきん）、消毒（しょうどく）は汚（よご）れを落（お）とす

違（ちが）いはなく、同（おな）じ意味（いみ）である

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15. 食器類（しょっきるい）の洗浄（せんじょう）は流水（りゅうすい）または微温水（びおんすい）で十分（じゅうぶん）すすいだ後（あと）、乾燥（かんそう）させる。

O True

X False

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16. 破（やぶ）れたザルを使（つか）い続（つづ）けても問題（もんだい）はない。

O True

X False

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17. 次亜塩素酸ナトリウム（じあえんそさんナトリウム）とアルカリ洗浄剤（せんじょうざい）を混（ま）ぜるとどうなりますか。

問題（もんだい）はない

清掃効果（せいそうこうか）が高（たか）まる

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18. 食器（しょっき）や調理器具（ちょうりきぐ）の加熱消毒（かねつしょうどく）は、何度（なんど）で何分間（なんぷんかん）行（おこな）う必要（ひつよう）がありますか。

６０℃で１分間

７０℃で３分間

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19. 紫外線殺菌灯（しがいせんさっきんとう）は寿命（じゅみょう）があるため、定期的（ていきてき）に交換（こうかん）する必要（ひつよう）がある。

O True

X False

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20. ボウルなどの容器（ようき）は洗浄後（せんじょうご）、重（かさ）ねて保管（ほかん）しても問題（もんだい）ない。

O True

X False

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21. 手洗（てあら）い設備（せつび）の給水栓（きゅうすいせん）は、どのような仕組（しく）みが望（のぞ）ましいですか。

手（て）で回（まわ）す蛇口（じゃぐち）

押（お）しボタン式（しき）の蛇口（じゃぐち）

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22. 食品製造（しょくひんせいぞう）や調理（ちょうり）に使用（しよう）する水（みず）は何（なに）を使（つか）わなければなりませんか。

雨水（あまみず）

池（いけ）の水（みず）

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23. 作業（さぎょう）開始前（かいしぜん）に水（みず）の色（いろ）、濁（にご）り、臭（にお）い、味（あじ）を点検（てんけん）する必要（ひつよう）はない。

O True

X False

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24. 水質検査（すいしつけんさ）の成績書（せいせきしょ）は半年（はんとし）保存（ほぞん）すれば十分（じゅうぶん）である。

O True

X False

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25. クロゴキブリ（くろごきぶり）はどのような場所（ばしょ）から調理施設（ちょうりしせつ）に侵入（しんにゅう）しますか。

冷蔵庫（れいぞうこ）の内部（ないぶ）

屋外（おくがい）のゴミ置（お）き場（ば）や湿（しめ）った古紙類（こしるい）

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26. クマネズミとドブネズミの違（ちが）いとして正（ただ）しいのはどれですか。

クマネズミは下水道（げすいどう）に生息（せいそく）し、ドブネズミは垂直移動（すいちょくいどう）が得意（とくい）

クマネズミは垂直移動（すいちょくいどう）が得意（とくい）、ドブネズミは上下（じょうげ）移動（いどう）が苦手（にがて）

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27. 廃棄物（はいきぶつ）や排水（はいすい）を適切（てきせつ）に処理（しょり）することは、施設（しせつ）と周辺（しゅうへん）の環境（かんきょう）を清潔（せいけつ）に保（たも）つために重要（じゅうよう）である。

O True

X False

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28. ゴミ処理手順（てじゅん）は従業員（じゅうぎょういん）だけが理解（りかい）できればよい。

O True

X False

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29. 帽子（ぼうし）やインナーネットを着用（ちゃくよう）する目的（もくてき）は何（なん）ですか。

見（み）た目（め）をよくするため

厨房（ちゅうぼう）の暑（あつ）さから頭部（とうぶ）を守（まも）るため

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30. マスクを着用（ちゃくよう）する主（おも）な目的（もくてき）は何（なん）ですか。

身（み）だしなみを整（ととの）えるため

食品（しょくひん）の臭（にお）いを避（さ）けるため

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31. 食品衛生（しょくひんえいせい）は手洗（てあら）いに始（はじ）まり、手洗（てあら）いに終（お）わる。

O True

X False

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32. トイレを使用（しよう）した後（あと）、手洗（てあら）いをしなくても調理場（ちょうりば）に入（はい）ってよい。

O True

X False

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33. 外食（がいしょく）におけるアレルゲン情報（じょうほう）の提供（ていきょう）はどうなっていますか。

加工食品（かこうしょくひん）と同様（どうよう）に義務（ぎむ）である

義務（ぎむ）ではないが、メニューなどに記載（きさい）することが推奨（すいしょう）されている

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34. アレルゲン表示（ひょうじ）の義務（ぎむ）がある特定原材料（とくていげんざいりょう）はどれですか。

牛肉（ぎゅうにく）・大豆（だいず）・りんご

カシューナッツ・ゼラチン・アーモンド

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35. 食物アレルギー（しょくもつあれるぎー）対応（たいおう）では、交差汚染（こうさおせん）を防止（ぼうし）する必要（ひつよう）はない。

O True

X False

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36. ２０２１年６月１日以降（いこう）、食品リコールに関（かん）する義務（ぎむ）は何（なん）ですか。

すべての製造者（せいぞうしゃ）は欠陥（けっかん）があれば必（かなら）ずリコールしなければならない

自主回収（じしゅかいしゅう）を行（おこな）った場合（ばあい）、都道府県（とどうふけん）へ届出（とどけで）する義務（ぎむ）がある

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37. 食品運搬（しょくひんうんぱん）の際（さい）、積（つ）み込み前（まえ）に必要（ひつよう）な対策（たいさく）は何（なん）ですか。

特（とく）に準備（じゅんび）は不要（ふよう）

品温（ひんおん）を確認（かくにん）し、必要（ひつよう）に応（おう）じて車両（しゃりょう）を予冷（よれい）する

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38. 弁当（べんとう）などの調理済（ちょうりず）み食品（しょくひん）は、提供（ていきょう）までの時間管理（じかんかんり）が必要（ひつよう）である。

O True

X False

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39. 計り売りされる商品（しょうひん）は、ラベル表示（ひょうじ）が完全（かんぜん）に免除（めんじょ）されるため、衛生管理（えいせいかんり）は不要（ふよう）である。

O True

X False

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40. 記録（きろく）を振（ふ）り返（かえ）ることで可能（かのう）になることは何（なん）ですか。

作業負担（さぎょうふたん）を増（ふ）やすこと

問題（もんだい）の証拠（しょうこ）を消（け）すこと

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41. 包丁（ほうちょう）やまな板（いた）の使用方法（しようほうほう）として正（ただ）しいのはどれですか。

すべての食材（しょくざい）で同（おな）じ包丁（ほうちょう）・まな板（いた）を使（つか）う

魚介類（ぎょかいるい）、食肉類（しょくにくるい）、野菜類（やさいるい）、加熱済（かねつず）み食品用（しょくひんよう）で専用（せんよう）に分（わ）ける

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42. 調理器具（ちょうりきぐ）や布巾（ふきん）は洗浄（せんじょう）後（ご）、消毒（しょうどく）・乾燥（かんそう）し、衛生的（えいせいてき）に保管（ほかん）する必要（ひつよう）がある。

O True

X False

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43. 加熱調理後（かねつちょうりご）の食品（しょくひん）は、１０～６０℃の温度帯（おんどたい）に長時間置（お）いても問題（もんだい）がない。

O True

X False

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44. 盛（も）り付（つ）け作業（さぎょう）の前（まえ）に必要（ひつよう）なチェック項目（こうもく）はどれですか。

味（あじ）の確認（かくにん）のみ

作業場（さぎょうば）に器具（きぐ）を置（お）く

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45. 盛（も）り付（つ）け時（じ）に必（かなら）ず守（まも）るべきことはどれですか。

素手（すで）で行（おこな）ってもよい

使（つか）い捨（す）て手袋（てぶくろ）や清潔（せいけつ）な箸（はし）・トングを使（つか）う

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46. 冷蔵食品（れいぞうしょくひん）は１０℃以下（いか）、冷凍食品（れいとうしょくひん）は－１５℃以下（いか）で保存（ほぞん）することが推奨（すいしょう）されている。

O True

X False

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