SSW 2 FOOD SERVICE (hygene control) 3

SSW 2 FOOD SERVICE (Hygene Control) 3

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1. 食品衛生法（しょくひんえいせいほう）は国民（こくみん）の健康（けんこう）を守（まも）るために存在（そんざい）する。

O True

X False

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2. 令和４年（れいわよねん）の食中毒（しょくちゅうどく）事件数（じけんすう）で二番目（にばんめ）に多（おお）いのはどれですか。

ノロウイルス

カンピロバクター

アニサキス

サルモネラ属菌（ぞくきん）

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3. 食中毒予防（しょくちゅうどくよぼう）の３原則（さんげんそく）に含（ふく）まれるものはどれですか。

洗（あら）う・乾（かわ）かす・隠（かく）す

加熱（かねつ）する・冷却（れいきゃく）する・包装（ほうそう）する

つけない・増（ふ）やさない・やっつける

清掃（せいそう）する・整理（せいり）する・整頓（せいとん）する

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4. 「増（ふ）やさない」原則（げんそく）は、食品（しょくひん）を適切（てきせつ）な温度（おんど）で保存（ほぞん）することと関係（かんけい）している。

O True

X False

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5. アニサキス（あにさきす）は加熱（かねつ）によってのみ死滅（しめつ）する。

O True

X False

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6. 営業者（えいぎょうしゃ）が「HACCP に沿（そ）った衛生管理（えいせいかんり）」で行（おこな）わなければならないことは何（なん）ですか。

衛生管理計画（えいせいかんりけいかく）を作成（さくせい）し、周知（しゅうち）する

手順書（てじゅんしょ）を必要（ひつよう）に応（おう）じて作成（さくせい）する

実施状況（じっしじょうきょう）を記録（きろく）・保存（ほぞん）する

すべて正（ただ）しい

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7. HACCP７原則（げんそく）の第一（だいいち）は何（なん）ですか。

重要管理点（じゅうようかんりてん）の決定（けってい）

危害要因（きがいよういん）の分析（ぶんせき）

管理基準（かんりきじゅん）の設定（せってい）

モニタリング方法（ほうほう）の設定（せってい）

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8. HACCP７原則（げんそく）の最後（さいご）は「危害要因（きがいよういん）の分析（ぶんせき）」である。

O True

X False

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9. 食品衛生責任者（しょくひんえいせいせきにんしゃ）は営業者（えいぎょうしゃ）の指示（しじ）に従（したが）って衛生管理（えいせいかんり）を行（おこな）う必要（ひつよう）がある。

O True

X False

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10. レンジフードやグリスフィルターの清掃（せいそう）を怠（おこた）ると、どのような危険（きけん）があり得（え）ますか。

食品（しょくひん）の味（あじ）が落（お）ちる

油分（ゆぶん）と埃（ほこり）が蓄積（ちくせき）して火災（かさい）の原因（げんいん）になる

冷蔵庫（れいぞうこ）が故障（こしょう）する

食品（しょくひん）が早（はや）く腐敗（ふはい）する

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11. 照明器具（しょうめいきぐ）の清掃（せいそう）を怠（おこた）ると、どのような問題（もんだい）が生（しょう）じますか。

食品（しょくひん）が早（はや）く腐敗（ふはい）する

冷蔵庫（れいぞうこ）が故障（こしょう）する

明（あか）るさが低下（ていか）し、作業（さぎょう）ミスや異物（いぶつ）発見（はっけん）が困難（こんなん）になる

電気代（でんきだい）が高（たか）くなる

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12. 網戸（あみど）の点検（てんけん）や清掃（せいそう）は不要（ふよう）である。

O True

X False

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13. 清掃用具（せいそうようぐ）は床（ゆか）に直置（じかお）きして保管（ほかん）しても問題（もんだい）ない。

O True

X False

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14. 洗浄（せんじょう）が不十分（ふじゅうぶん）な場合（ばあい）、器具（きぐ）の表面（ひょうめん）で何（なに）が起（お）こる可能性（かのうせい）がありますか。

食品（しょくひん）の色（いろ）が変（か）わる

よい匂（にお）いが発生（はっせい）する

微生物（びせいぶつ）が作（つく）るバイオフィルムが形成（けいせい）される

器具（きぐ）が長持（ながも）ちする

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15. 木製（もくせい）のまな板（いた）が衛生（えいせい）上（じょう）好（この）ましくない理由（りゆう）は何（なん）ですか。

重（おも）いから

切（き）りにくいから

傷（きず）がつきやすく、微生物（びせいぶつ）が入（はい）り込みやすいから

値段（ねだん）が高（たか）いから

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16. 電子レンジ内部（ないぶ）は清掃（せいそう）を行（おこな）わなくても食品（しょくひん）の衛生（えいせい）に影響（えいきょう）しない。

O True

X False

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17. 野菜（やさい）や果物（くだもの）は洗浄剤（せんじょうざい）の溶液（ようえき）に５分以上（いじょう）浸（ひた）してもよい。

O True

X False

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18. 消毒用アルコールの特徴（とくちょう）は何（なん）ですか。

速乾性（そっかんせい）がない

金属（きんぞく）を腐食（ふしょく）しやすい

速乾性（そっかんせい）があり、金属腐食性（きんぞくふしょくせい）が低（ひく）い

濡（ぬ）れている物（もの）にも安全（あんぜん）に使（つか）える

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19. シンクや作業台（さぎょうだい）の消毒（しょうどく）はどのように行（おこな）うのが正（ただ）しいですか。

熱湯（ねっとう）をかけるだけ

洗浄（せんじょう）・乾燥（かんそう）後（ご）、消毒剤（しょうどくざい）を浸（ひた）した布巾（ふきん）やペーパータオルで拭（ふ）く

洗剤（せんざい）をつけて自然乾燥（しぜんかんそう）

毎日（まいにち）やる必要（ひつよう）はない

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20. 計器類（けいきるい）は定期的（ていきてき）に点検（てんけん）する必要（ひつよう）はない。

O True

X False

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21. ペーパータオルは上部（じょうぶ）から取（と）り出（だ）すタイプのホルダーに入（い）れるのが衛生的（えいせいてき）である。

O True

X False

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22. 簡易専用水道（かんいせんようすいどう）の条件（じょうけん）は何（なん）ですか。

主（おも）に雨水（あまみず）を使（つか）う

水道事業（すいどうじぎょう）の水（みず）を水源（すいげん）とし、１０㎥を超（こ）える受水槽（じゅすいそう）を有（ゆう）する

川（かわ）の水（みず）を直接（ちょくせつ）使（つか）う

１０００人以上（いじょう）に供給（きょうきゅう）する必要（ひつよう）がある

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23. 飲用井戸（いんよういど）を使（つか）う場合（ばあい）、殺菌装置（さっきんそうち）や浄水装置（じょうすいそうち）はどのように管理（かんり）しますか。

点検（てんけん）は不要（ふよう）

正常（せいじょう）に作動（さどう）しているか確認（かくにん）し、記録（きろく）を残（のこ）す

水（みず）が汚（よご）れている時（とき）だけ使（つか）う

５年（ねん）に１回（かい）だけ検査（けんさ）する

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24. ネズミや昆虫（こんちゅう）の駆除（くじょ）は最低（さいてい）でも年（ねん）に２回（かい）以上（いじょう）実施（じっし）し、その記録（きろく）を１年間（ねんかん）保存（ほぞん）しなければならない。

O True

X False

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25. 殺虫剤（さっちゅうざい）の噴霧（ふんむ）は調理施設（ちょうりしせつ）内（ない）でも積極的（せっきょくてき）に行（おこな）うべきである。

O True

X False

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26. ねずみの侵入（しんにゅう）を防（ふせ）ぐために最（もっと）も大切（たいせつ）な対策（たいさく）は何（なん）ですか。

調理場（ちょうりば）に毒餌（どくえ）を置（お）く

出入口（でいりぐち）、窓（まど）、壁（かべ）、配管（はいかん）などのすき間（ま）を塞（ふさ）ぐ

食品（しょくひん）を開放（かいほう）したまま保管（ほかん）する

小（ちい）さなすき間（ま）を換気（かんき）のため残（のこ）す

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27. 生ゴミや食品残さを一時保管（いちじほかん）する場合（ばあい）、どのようにするのが正（ただ）しいですか。

乾燥（かんそう）させるため開放（かいほう）する

ネズミや昆虫（こんちゅう）が侵入（しんにゅう）しないようにフタ付き容器（ようき）で保管（ほかん）する

調理場（ちょうりば）の近（ちか）くに置（お）く

他（ほか）のゴミと分別（ぶんべつ）しなくてもよい

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28. 食品取扱者（しょくひんとりあつかいしゃ）の体調不良（たいちょうふりょう）は、食品衛生（しょくひんえいせい）に影響（えいきょう）を与（あた）えない。

O True

X False

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29. 定期的（ていきてき）な検便（けんべん）は食品取扱者（しょくひんとりあつかいしゃ）の健康確認（けんこうかくにん）の補完（ほかん）になる。

O True

X False

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30. 使い捨て手袋（てぶくろ）の正（ただ）しい使用方法（しようほうほう）はどれですか。

見（み）た目（め）がきれいなら再使用（さいしよう）できる

手洗（てあら）いをせず着用（ちゃくよう）してよい

手洗（てあら）い後（ご）に着用（ちゃくよう）し、汚（よご）れや破（やぶ）れたら交換（こうかん）し、再使用（さいしよう）しない

どこにでも保管（ほかん）してよい

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31. 調理場（ちょうりば）で必（かなら）ず手洗（てあら）いを行（おこな）うべきタイミングはどれですか。

退勤前（たいきんまえ）だけ

手（て）が汚（よご）れた時（とき）だけ

食品（しょくひん）を扱（あつか）う前（まえ）、生材料（なまざいりょう）を触（さわ）った後（あと）、トイレ後（ご）

特（とく）に規定（きてい）はない

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32. 食中毒（しょくちゅうどく）が発生（はっせい）した場合（ばあい）、営業者（えいぎょうしゃ）は保健所（ほけんじょ）に情報提供（じょうほうていきょう）をする必要（ひつよう）はない。

O True

X False

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33. 食品から異臭（いしゅう）やカビが発生（はっせい）しても、保健所（ほけんじょ）に報告（ほうこく）する必要（ひつよう）はない。

O True

X False

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34. アレルゲン表示（ひょうじ）の義務（ぎむ）がある特定原材料（とくていげんざいりょう）はどれですか。

牛肉（ぎゅうにく）・大豆（だいず）・りんご

カシューナッツ・ゼラチン・アーモンド

小麦（こむぎ）・そば・卵（たまご）・乳（にゅう）・落花生（らっかせい）・えび・かに・くるみ

全（すべ）ての食品（しょくひん）

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35. 外食店（がいしょくてん）は、地方自治体（ちほうじちたい）が作成（さくせい）したアレルギー対応（たいおう）マニュアルを活用（かつよう）できる。

O True

X False

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36. 食品に硬質異物（ガラス・プラスチック）が混入（こんにゅう）しても、リコールの対象（たいしょう）にはならない。

O True

X False

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37. 販売時（はんばいじ）に食品（しょくひん）を衛生的（えいせいてき）に保（たも）つために注意（ちゅうい）すべき点（てん）はどれですか。

直射日光（ちょくしゃにっこう）に当（あ）てる

納品（のうひん）時（じ）に確認（かくにん）しない

直射日光（ちょくしゃにっこう）を避（さ）け、温度（おんど）を管理（かんり）し、品質（ひんしつ）を確認（かくにん）する

特（とく）に規定（きてい）はない

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38. 販売品（はんばいひん）の表示（ひょうじ）チェックで確認（かくにん）すべき内容（ないよう）はどれですか。

パッケージの色（いろ）がきれいか

アレルゲンや消費期限（しょうひきげん）の表示（ひょうじ）が正（ただ）しいか

生産地（せいさんち）が大（おお）きく書（か）いてあるか

ロゴデザインが規格（きかく）に合（あ）っているか

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39. 化学物質（かがくぶっしつ）の食品（しょくひん）への混入事故（こんにゅうじこ）は、多（おお）くが人為的（じんいてき）ミスによるものである。

O True

X False

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40. 記録（きろく）は食品（しょくひん）トラブルが発生（はっせい）した時には役（やく）に立（た）たない。

O True

X False

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41. 食材（しょくざい）の解凍（かいとう）で推奨（すいしょう）される方法（ほうほう）はどれですか。

常温（じょうおん）に放置（ほうち）する

低温（ていおん）で解凍（かいとう）し、細菌（さいきん）の増殖（ぞうしょく）を防（ふせ）ぐ

直射日光（ちょくしゃにっこう）に当（あ）てる

熱湯（ねっとう）に浸（ひた）して急速（きゅうそく）に解凍（かいとう）する

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42. 解凍方法（かいとうほうほう）の中（なか）で、衛生管理上（えいせいかんりじょう）行（おこな）ってはいけないものはどれですか。

冷蔵庫内（れいぞうこない）解凍（かいとう）

流水（りゅうすい）解凍（かいとう）

電子レンジ解凍（でんしれんじかいとう）

室温（しつおん）解凍（かいとう）

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43. 加熱済（かねつず）み食品（しょくひん）は、３０分以内に２０℃または１時間以内に１０℃まで冷却（れいきゃく）することが推奨（すいしょう）されている。

O True

X False

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44. サラダや刺身（さしみ）など加熱（かねつ）しない食品（しょくひん）は、細菌（さいきん）の心配（しんぱい）がないので特別（とくべつ）な管理（かんり）は不要（ふよう）である。

O True

X False

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45. 調理済（ちょうりず）み食品（しょくひん）の保存（ほぞん）で正（ただ）しいのはどれですか。

フタをせずに保存（ほぞん）する

フタ付き容器（ようき）やラップで保存（ほぞん）し、汚染（おせん）を防（ふせ）ぐ

未加熱原材料（みかねつげんざいりょう）と混（ま）ぜて保存（ほぞん）する

温度管理（おんどかんり）は不要（ふよう）

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