SSW 2 FOOD SERVICE (store manajemen) 9

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1. 外食産業（がいしょくさんぎょう）の成功（せいこう）には QSC（品質・サービス・清潔）だけでなく、A（雰囲気）やH（ホスピタリティ）も重要（じゅうよう）である。

O True

X False

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2. 外食産業（がいしょくさんぎょう）を成功（せいこう）させるために必要（ひつよう）な要素（ようそ）はどれですか。

安（やす）い価格（かかく）のみ

大（おお）きく豪華（ごうか）な立地（りっち）

QSCA+H（品質（ひんしつ）、サービス、清潔（せいけつ）、雰囲気（ふんいき）、ホスピタリティ）

人件費（じんけんひ）を最小限（さいしょうげん）にする

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3. 時間帯責任者（じかんたいせきにんしゃ）は、店内（てんない）の清掃（せいそう）や補充点検（ほじゅうてんけん）には関（かん）わらない。

O True

X False

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4. 時間帯責任者（じかんたいせきにんしゃ）の主（おも）な任務（にんむ）は何ですか。

会社全体（かいしゃぜんたい）の財務報告（ざいむほうこく）

業態（ぎょうたい）や客単価（きゃくたんか）に見合（みあ）った QSC を維持（いじ）する

全国（ぜんこく）の販促活動（はんそくかつどう）を管理（かんり）する

メニューを全面（ぜんめん）的（てき）に改定（かいてい）する

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5. 人時接客数（にんじせっきゃくすう）が低（ひく）い場合（ばあい）、店舗責任者（てんぽせきにんしゃ）は原因（げんいん）を調査（ちょうさ）し、対策（たいさく）を取（と）る必要（ひつよう）がある。

O True

X False

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6. 人時生産性（にんじせいさんせい）が示（しめ）すものは何ですか。

１シフトで対応（たいおう）する客数（きゃくすう）

労働時間（ろうどうじかん）÷ 粗利益（あらりえき）

従業員（じゅうぎょういん）１人が１時間で作（つく）る粗利益（あらりえき）

１卓（いったく）当たりの平均注文数（へいきんちゅうもんすう）

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7. 労働分配率（ろうどうぶんぱいりつ）の適正値（てきせいち）は 20～25％である。

O True

X False

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8. 原価率（げんかりつ）を上（あ）げる要因（よういん）として適切（てきせつ）なものはどれですか。

食材廃棄（しょくざいはいき）の削減（さくげん）

規定（きてい）のポーションを守（まも）る

規定以上（きていいじょう）の食材使用（しょくざいしよう）やオーダーミス

在庫確認（ざいこかくにん）の徹底（てってい）

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9. 労働時間（ろうどうじかん）の管理方法（かんりほうほう）は、すべての業態（ぎょうたい）で同じ方法（ほうほう）が使（つか）われています。

O True

X False

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10. 平均客単価（へいきんきゃくたんか）が１,８００円を超（こ）える高級（こうきゅう）寿司（すし）店などでは、主（おも）にどの基準（きじゅん）で労働時間（ろうどうじかん）が管理（かんり）されますか。

人時接客数（にんじせっきゃくすう）

販売数（はんばいすう）

人時売上高（にんじうりあげだか）

従業員数（じゅうぎょういんすう）

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11. 閑散月（かんさんづき）には、売上高（うりあげだか）が大（おお）きいため、人時接客数（にんじせっきゃくすう）を高（たか）く設定（せってい）します。

O True

X False

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12. 客単価（きゃくたんか）を上（あ）げるための具体的（ぐたいてき）な方法（ほうほう）はどれですか。

メニュー数（すう）を減（へ）らす

プロモーションを減（へ）らす

デザートなどの追加（ついか）メニューを積極的（せっきょくてき）に勧（すす）める

原材料費（げんざいりょうひ）を増（ふ）やす

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13. 荒利益率（あらりえきりつ）と原価率（げんかりつ）を合（あ）わせると、100％を超（こ）える。

O True

X False

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14. 目玉焼きハンバーグの荒利益率（あらりえきりつ）はいくらですか。

65.0％

68.3％

70.0％

72.5％

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15. 労働分配率（ろうどうぶんぱいりつ）の適正範囲（てきせいはんい）は25％～30％である。

O True

X False

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16. １時間当たりの売上高（うりあげだか）はいくらですか。

3,000円

4,800円

5,000円

3,600円

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17. マグロ寿司（すし）の標準荒利益率（ひょうじゅんあらりえきりつ）は50％です。

O True

X False

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18. マグロ寿司100個販売時（はんばいじ）の荒利益額（あらりえきがく）はいくらですか。

6,000円

8,000円

9,000円

10,000円

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19. ロス（loss）がなければ、荒利益（あらりえき）は8,250円になった。

O True

X False

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20. この月（つき）のロス率（りつ）はいくらですか。

3％

5％

7％

10％

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21. 現状（げんじょう）の人時接客数（にんじせっきゃくすう）は６人です。

O True

X False

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22. 人時売上高（にんじうりあげだか）を5,000円にするために必要（ひつよう）な方法はどれですか。

実働時間（じつどうじかん）を３時間増（ふ）やす

実働時間（じつどうじかん）を３時間減（へ）らす

売価（ばいか）を下（さ）げる

客数（きゃくすう）を減（へ）らす

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23. 発注量（はっちゅうりょう）は「適正在庫量（てきせいざいこりょう）＋発注時点在庫量」で決定される。

O True

X False

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24. 大手（おおて）チェーン店では、どのような発注（はっちゅう）システムが使（つか）われていますか。

スタッフによる手作業（てさぎょう）発注

電話（でんわ）による発注

在庫入力（ざいこにゅうりょく）による自動発注システム

発注を行（おこな）わない

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25. 空箱（からばこ）や空ケースは棚卸し（たなおろし）のために保管（ほかん）しておくべきだ。

O True

X False

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26. 棚卸し時（たなおろしじ）の不良品（ふりょうひん）やサンプルはどうすべきですか。

良品（りょうひん）と一緒（いっしょ）に数（かぞ）える

あらかじめ処理（しょり）しておく

倉庫（そうこ）に保管（ほかん）する

安（やす）く販売（はんばい）する

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27. 納品書（のうひんしょ）の数量（すうりょう）や単価（たんか）は検収作業（けんしゅうさぎょう）では確認（かくにん）しなくてもよい。

O True

X False

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28. 発注（はっちゅう）数量（すうりょう）が多（おお）すぎるとどのような問題（もんだい）が発生（はっせい）しますか。

品切（しなぎ）れが起（お）こる

顧客満足（こきゃくまんぞく）が高（たか）まる

過剰在庫（かじょうざいこ）で品質低下（ひんしつていか）やロスにつながる

売価（ばいか）が上（あ）がる

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29. ABC分析（ぶんせき）では、売上（うりあげ）の70％を構成（こうせい）するメニューをCとする。

O True

X False

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30. セット割引商品（せっとわりびきしょうひん）の導入（どうにゅう）により期待（きたい）できる効果（こうか）はどれですか。

提供時間（ていきょうじかん）が長（なが）くなる

顧客満足（こきゃくまんぞく）が下（さ）がる

回転率（かいてんりつ）が上（あ）がり売上（うりあげ）が向上（こうじょう）する

注文数（ちゅうもんすう）が減（へ）る

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31. 新規顧客（しんきこきゃく）を固定顧客（こていこきゃく）にすることが顧客管理（こきゃくかんり）の重要（じゅうよう）な目的（もくてき）である。

O True

X False

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32. 固定顧客（こていこきゃく）の減少（げんしょう）を防（ふせ）ぐために必要（ひつよう）なことはどれですか。

料理（りょうり）の品質（ひんしつ）を下（さ）げる

顧客サービスを減（へ）らす

品質を維持（いじ）し、顧客（こきゃく）の顔（かお）や好（この）みを覚（おぼ）える

あいさつをしない

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33. 深夜労働（しんやろうどう）は午後１１時から午前６時までの労働である。

O True

X False

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34. 有給休暇（ゆうきゅうきゅうか）は雇用開始（こようかいし）から何か月後（なんかげつご）に発生（はっせい）しますか。

３か月

６か月

１２か月

１８か月

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35. 採用面接（さいようめんせつ）の場（ば）で、その場（ば）で採用（さいよう）の可否（かひ）を告（つ）げるのが望（のぞ）ましい。

O True

X False

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36. 採用初日（さいようしょにち）のオリエンテーションで行（おこな）うべきことはどれですか。

休暇計画（きゅうかけいかく）の話（はなし）

制服（せいふく）を渡（わた）すだけ

ルール説明（せつめい）、店舗案内（てんぽあんない）、基礎訓練（きそくくんれん）

給与日程（きゅうよにってい）を伝（つた）える

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37. サービスの表現要素（ひょうげんようそ）は「態度（たいど）・表情（ひょうじょう）・服装（ふくそう）」である。

O True

X False

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38. 発声練習（はっせいれんしゅう）の目的（もくてき）は何ですか。

体力（たいりょく）を高（たか）める

外国語（がいこくご）のアクセントを直（なお）す

美（うつく）しい日本語（にほんご）を正（ただ）しく適切（てきせつ）に使（つか）い、感情（かんじょう）豊（ゆた）かに表現（ひょうげん）する

話（はな）す速（はや）さを上（あ）げる

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39. OJTの原則（げんそく）は、複数（ふくすう）のトレーナーとトレーニーが一緒（いっしょ）に行（おこな）うことである。

O True

X False

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40. トレーニングの４ステップの最初（さいしょ）の段階（だんかい）はどれですか。

確認（かくにん）

適用（てきよう）

掲示（けいじ）

導入（どうにゅう）

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41. 防火管理者（ぼうかかんりしゃ）は、誰（だれ）でも選任（せんにん）できる。

O True

X False

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42. 消火方法（しょうかほうほう）の一つである「除去消火法（じょきょしょうかほう）」とは何ですか。

濡（ぬ）れた布（ぬの）で酸素（さんそ）を遮断（しゃだん）する

燃（も）えるものを取（と）り去（さ）る、またはガスの元栓（もとせん）を閉（し）める

換気（かんき）で室温（しつおん）を下（さ）げる

大（おお）きな声（こえ）で火（ひ）を消（け）す

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43. 火災時（かさいじ）には煙（けむり）が下（した）にたまるので、顔（かお）を床面（ゆかめん）から離（はな）すことが大切（たいせつ）である。

O True

X False

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44. 防火対策（ぼうかたいさく）として望（のぞ）ましい行動（こうどう）はどれですか。

廊下（ろうか）に可燃物（かねんぶつ）を置（お）く

廊下（ろうか）や階段室（かいだんしつ）に可燃物を置（お）かない

倉庫（そうこ）を施錠（せじょう）しない

避難訓練（ひなんくんれん）を行（おこな）わない

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45. 配電盤（はいでんばん）内（ない）にゴキブリの糞（ふん）があっても問題（もんだい）はない。

O True

X False

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46. 緊急時（きんきゅうじ）のマニュアル確認（かくにん）として望（のぞ）ましいものはどれですか。

原材料購入（げんざいりょうこうにゅう）マニュアル

メニュー作成（さくせい）マニュアル

消防署通報（しょうぼうしょつうほう）、客（きゃく）さま避難誘導（ひなんゆうどう）、従業員役割分担（じゅうぎょういんやくわりぶんたん）マニュアル

損益計算（そんえきけいさん）マニュアル

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