SSW 2 FOOD SERVICE (food and drink preparation) 6

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1. 飲食店（いんしょくてん）でお客様（きゃくさま）に安心（あんしん）して美味（おい）しい食事（しょくじ）を提供（ていきょう）するために必要（ひつよう）なことはどれですか。

調理場の衛生を無視する

食材を確認せずに使う

衛生的で安全な調理環境を維持する

食材の保管を気にしない

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2. 肉（にく）は死後硬直（しごこうちょく）や熟成（じゅくせい）を経（へ）て柔（やわ）らかくなる。これは正（ただ）しいですか。

O True

X False

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3. 牛肉（ぎゅうにく）・豚肉（ぶたにく）・鶏肉（とりにく）の鮮度（せんど）の見分（みわ）け方（かた）で正（ただ）しいものはどれですか。

牛肉はくすんだ茶色

豚肉は灰色に近い

鶏肉は透明感のあるピンク色で皮の毛穴が凹凸している

匂いが強ければ新鮮である

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4. 魚介類（ぎょかいるい）には旬（しゅん）があり、その時期（じき）が一番（いちばん）美味（おい）しく食（た）べられる。これは正（ただ）しいですか。

O True

X False

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5. 魚介類（ぎょかいるい）の中（なか）で最（もっと）も早（はや）く傷（いた）みやすいものはどれですか。

大きな魚

小さな魚

貝類

エビ

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6. フグは誰（だれ）でも処理（しょり）できる。これは正（ただ）しいですか。

O True

X False

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7. 野菜（やさい）の保存（ほぞん）方法（ほうほう）で正（ただ）しいものはどれですか。

全部の野菜を常温で保存できる

根や葉を付けたまま保存する

ラップなどで包み、冷蔵庫で保存する

水分の蒸散を防ぐ必要がない

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8. 野菜（やさい）の保存（ほぞん）方法（ほうほう）で正（ただ）しいものはどれですか。

全部（ぜんぶ）の野菜（やさい）を常温（じょうおん）で保存（ほぞん）できる

根（ね）や葉（は）を付（つ）けたまま保存（ほぞん）する

ラップなどで包（つつ）み、冷蔵庫（れいぞうこ）で保存（ほぞん）する

水分（すいぶん）の蒸散（じょうさん）を防（ふせ）ぐ必要（ひつよう）がない

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9. 下処理（したしょり）の目的（もくてき）として正（ただ）しいものはどれですか。

料理（りょうり）を大（おお）きく見（み）せる

食材費（しょくざいひ）を減（へ）らす

味（あじ）や食感（しょっかん）を保（たも）ち、汚染（おせん）を防（ふせ）ぐ

調理時間（ちょうりじかん）を減（へ）らす

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10. 肉（にく）の下処理（したしょり）では、筋（すじ）に切（き）れ目（め）を入（い）れることで焼（や）いたときに縮（ちぢ）みにくくなる。これは正（ただ）しいですか。

O True

X False

11 / 40

11. 調理（ちょうり）の目的（もくてき）として正（ただ）しいものはどれですか。

食品（しょくひん）の色（いろ）を変（か）えて見（み）た目（め）を良（よ）くするだけ

食品（しょくひん）の値段（ねだん）を高（たか）くする

食品（しょくひん）を衛生的（えいせいてき）で安全（あんぜん）にし、美味（おい）しく栄養価（えいようか）を高（たか）める

食品（しょくひん）の重（おも）さを減（へ）らす

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12. 揚（あ）げ物（もの）を続（つづ）けて調理（ちょうり）すると油（あぶら）が酸化（さんか）して質（しつ）が落（お）ちる。これは正（ただ）しいですか。

O True

X False

13 / 40

13. 解凍（かいとう）の方法（ほうほう）について正（ただ）しいものはどれですか。

全部（ぜんぶ）の冷凍食品（れいとうしょくひん）を常温（じょうおん）で解凍（かいとう）する

青菜類（あおなるい）は冷凍（れいとう）しても生食（せいしょく）できる

刺身用（さしみよう）の魚介類（ぎょかいるい）は低温（ていおん）で時間（じかん）をかけて解凍（かいとう）する

冷凍食品（れいとうしょくひん）は必ず解凍せずに調理する

14 / 40

14. 青菜類（あおなるい）は冷凍（れいとう）しても色（いろ）と歯触（はざわ）りを保（たも）てる。これは正（ただ）しいですか。

O True

X False

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15. ガスレンジを使用（しよう）する時（とき）に必（かなら）ず行（おこな）うべきことはどれですか。

厨房（ちゅうぼう）の換気口（かんきこう）を全部（ぜんぶ）閉（し）める

油（あぶら）の吹（ふ）きこぼれを掃除（そうじ）しない

換気扇（かんきせん）や窓（まど）を開（あ）けて換気（かんき）する

バーナーの汚（よご）れを放置（ほうち）する

16 / 40

16. スチームコンベクションオーブンは加熱調理（かねつちょうり）直後（ちょくご）でもすぐに掃除（そうじ）してよい。これは正（ただ）しいですか。

O True

X False

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17. 包丁（ほうちょう）やまな板（いた）の使用（しよう）後（ご）に正（ただ）しい処理（しょり）はどれですか。

洗（あら）わずにそのまま放置（ほうち）する

水気（みずけ）が残（のこ）ったまま保管（ほかん）する

使用後（しようご）すぐに洗浄（せんじょう）し、清潔（せいけつ）なペーパーで水気（みずけ）を拭（ふ）き取（と）る

壁（かべ）に立（た）てかけて乾燥（かんそう）させる

18 / 40

18. まな板（いた）は壁（かべ）に立（た）てかけて乾燥（かんそう）させるのが正（ただ）しい。これは正（ただ）しいですか。

O True

X False

19 / 40

19. 菜切包丁（なきりぼうちょう）の特長（とくちょう）として正（ただ）しいものはどれですか。

魚（さかな）をさばくために使（つか）う

厚（あつ）い肉（にく）を切（き）るために使（つか）う

野菜（やさい）のみじん切（ぎ）りや千切（せんぎ）りに適（てき）している

果物（くだもの）だけに使（つか）う

20 / 40

20. フライパンは使用（しよう）直後（ちょくご）に水（みず）をかけて急冷（きゅうれい）してもよい。これは正（ただ）しいですか。

O True

X False

21 / 40

21. 飲食店（いんしょくてん）で最（もっと）も多（おお）い労働災害（ろうどうさいがい）はどれですか。

火傷（やけど）

落下物（らっかぶつ）による事故（じこ）

転倒（てんとう）

機械（きかい）への巻（ま）き込（こ）み

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22. 飲食店（いんしょくてん）における労働災害（ろうどうさいがい）は「切（き）れ・こすれ」が多（おお）い。これは正（ただ）しいですか。

O True

X False

23 / 40

23. 濡（ぬ）れた床（ゆか）に対（たい）する正（ただ）しい対応（たいおう）はどれですか。

自然乾燥（しぜんかんそう）させる

注意表示（ちゅういひょうじ）だけして掃除（そうじ）しない

すぐに拭（ふ）き取（と）る

水（みず）をさらに流（なが）し続（つづ）ける

24 / 40

24. 床（ゆか）が濡（ぬ）れていてもすぐに対応（たいおう）しなくてもよい。これは正（ただ）しいですか。

O True

X False

25 / 40

25. 腰痛（ようつう）を防止（ぼうし）するために荷物（にもつ）を持（も）つ正（ただ）しい方法（ほうほう）はどれですか。

荷物（にもつ）を高（たか）く持（も）ち上（あ）げる

荷物（にもつ）を体（からだ）から離（はな）して持（も）つ

荷物（にもつ）をできるだけ体（からだ）に近（ちか）づけて持（も）つ

荷物（にもつ）を引（ひ）きずりながら体（からだ）をひねる

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26. 熱（あつ）い鍋（なべ）や揚（あ）げ物（もの）の油（あぶら）で火傷（やけど）する危険（きけん）がある。これは正（ただ）しいですか。

O True

X False

27 / 40

27. 「５Ｓ活動（ごエスかつどう）」に含（ふく）まれる要素（ようそ）はどれですか。

清掃・安全・利益・勇気・コミュニケーション

整理・整頓・清掃・清潔・習慣

保存・廃棄・積み重ね・洗浄・乾燥

見る・書く・記録・記憶・繰り返す

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28. 刃物（はもの）を使用（しよう）するときは目線（めせん）を外（はず）してもよい。これは正（ただ）しいですか。

O True

X False

29 / 40

29. 食品加工用切断機（しょくひんかこうようせつだんき）を使（つか）うときの正（ただ）しい対応（たいおう）はどれですか。

原材料を取り出すときに機械を止めなくてもよい

危険部分を覆わない

原材料を取り出すときは機械を停止するか用具を使う

刃部を掃除しなくてもよい

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30. 食品加工用粉砕機（しょくひんかこうようふんさいき）に原材料（げんざいりょう）を入（い）れるとき、機械（きかい）を止（と）めなくてもよい。これは正（ただ）しいですか。

O True

X False

31 / 40

31. 食品添加物（しょくひんてんかぶつ）の定義（ていぎ）はどれですか。

甘味だけを付与する物質

食品の製造過程で加工や保存の目的で添加される物質

化学合成物質のみ

食品に自然に含まれるすべての物質

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32. 食品安全委員会（しょくひんあんぜんいいんかい）は動物（どうぶつ）実験（じっけん）などの結果（けっか）をもとに食品添加物（しょくひんてんかぶつ）の安全性（あんぜんせい）を評価（ひょうか）する。これは正（ただ）しいですか。

O True

X False

33 / 40

33. 酸化防止剤（さんかぼうしざい）の主（おも）な目的（もくてき）は何（なん）ですか。

食品に甘味を与える

食品に色を付ける

油脂の酸化を防ぎ保存性を高める

食品を辛くする

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34. 着色料（ちゃくしょくりょう）は食品（しょくひん）に香（かお）りを付（つ）けるために使（つか）われる。これは正（ただ）しいですか。

O True

X False

35 / 40

35. 「先入（さきい）れ先出（さきだ）し」とは何（なに）を意味（いみ）しますか。

新しい食材から使う

古い食材から使う

使用順を気にしない

ラベルなしで保存する

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36. 「洗（あら）い場（ば）」はホールから下（さ）がって来（き）た食器（しょっき）を洗浄（せんじょう）する場所（ばしょ）である。これは正（ただ）しいですか。

O True

X False

37 / 40

37. 「鮮度管理（せんどかんり）」の目標（もくひょう）は何（なん）ですか。

食品を色鮮やかにする

広告費用を減らす

発注・保管・温度管理で食材の鮮度を維持する

毎日新しいメニューを作る

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38. 「バッシング」とはお客様（きゃくさま）が帰（かえ）った後（あと）にテーブルを片付（かたづ）ける作業（さぎょう）である。これは正（ただ）しいですか。

O True

X False

39 / 40

39. 本（ほん）テキストの作成（さくせい）をとりまとめた団体（だんたい）はどこですか。

厚生労働省

農林水産省

日本フードサービス協会

消費者庁

40 / 40

40. 本（ほん）テキストは２０２３年１２月にとりまとめられた。これは正（ただ）しいですか。

O True

X False

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