SSW 2 FOOD SERVICE (hygene control) 1

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1. 食品衛生法（しょくひんえいせいほう）の第一条（だいいちじょう）の目的（もくてき）は何（なに）ですか。

食品事業者（しょくひんじぎょうしゃ）の利益（りえき）を保証（ほしょう）する

食品（しょくひん）の生産量（せいさんりょう）を増加（ぞうか）させる

飲食（いんしょく）に起因（きいん）する衛生上（えいせいじょう）の危害（きがい）を防止（ぼうし）し、国民（こくみん）の健康（けんこう）を保護（ほご）する

新（あたら）しい食品（しょくひん）の種類（しゅるい）を増（ふ）やす

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2. 近年（きんねん）、日本（にほん）での食中毒（しょくちゅうどく）患者数（かんじゃすう）は増加（ぞうか）している。

O True

X False

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3. 令和４年（れいわよねん）の統計（とうけい）によると、ノロウイルスが最（もっと）も多（おお）い原因（げんいん）であった。

O True

X False

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4. 「つけない」対策（たいさく）に含（ふく）まれる行動（こうどう）はどれですか。

食品（しょくひん）を室温（しつおん）で長時間（ちょうじかん）放置（ほうち）する

手洗（てあら）いを励行（れいこう）する

食品（しょくひん）を冷蔵庫（れいぞうこ）に保存（ほぞん）する

食品（しょくひん）を加熱（かねつ）する

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5. 「やっつける」原則（げんそく）の方法（ほうほう）として正（ただ）しいものはどれですか。

食品（しょくひん）を室温（しつおん）に放置（ほうち）する

食品（しょくひん）を冷蔵庫（れいぞうこ）に保存（ほぞん）する

食品（しょくひん）の中心部（ちゅうしんぶ）を十分（じゅうぶん）に加熱（かねつ）する

食品（しょくひん）を包装（ほうそう）する

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6. ５S 活動（かつどう）は衛生管理（えいせいかんり）や異物混入防止（いぶつこんにゅうぼうし）にも役立（やくだ）つ。

O True

X False

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7. 小規模（しょうきぼ）な飲食店（いんしょくてん）は「HACCP の考（かんが）え方（かた）を取（と）り入（い）れた衛生管理（えいせいかんり）」の手引書（てびきしょ）を活用（かつよう）できる。

O True

X False

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8. HACCP７原則（げんそく）の中（なか）で、モニタリング方法（ほうほう）を設定（せってい）するのは第（だい）何（なん）原則（げんそく）ですか。

第（二）原則（だいにげんそく）

第（三）原則（だいさんげんそく）

第（四）原則（だいよんげんそく）

第（五）原則（だいごげんそく）

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9. 食品衛生責任者（しょくひんえいせいせきにんしゃ）は何（なに）を行（おこな）う役割（やくわり）がありますか。

会社（かいしゃ）の財務（ざいむ）を監督（かんとく）する

HACCP に沿（そ）った衛生管理（えいせいかんり）を実施（じっし）する

製品（せいひん）の販売（はんばい）を管理（かんり）する

物流（ぶつりゅう）を監督（かんとく）する

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10. 施設（しせつ）の内壁（ないへき）や床（ゆか）は週１回清掃（せいそう）すれば十分（じゅうぶん）である。

O True

X False

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11. 冷蔵庫（れいぞうこ）や冷凍庫（れいとうこ）は低温（ていおん）に保（たも）てば微生物（びせいぶつ）は完全（かんぜん）に死滅（しめつ）する。

O True

X False

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12. 倉庫（そうこ）で食材（しょくざい）や容器（ようき）を直置（じかお）きしない理由（りゆう）は何（なん）ですか。

取（と）り出（だ）しやすいため

倉庫（そうこ）が整頓（せいとん）されて見（み）えるため

スペースを節約（せつやく）するため

汚染（おせん）防止（ぼうし）や品質（ひんしつ）保持（ほじ）のため

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13. 清掃用具（せいそうようぐ）を作業場（さぎょうば）に放置（ほうち）すると、どのような危険（きけん）がありますか。

調理器具（ちょうりきぐ）を壊（こわ）す

作業効率（さぎょうこうりつ）が下（さ）がる

汚水（おすい）や埃（ほこり）による食中毒菌（しょくちゅうどくきん）の増殖（ぞうしょく）原因（げんいん）になる

作業場（さぎょうば）が散（ち）らかるだけ

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14. 猫カフェのような飲食店では、客席（きゃくせき）に動物（どうぶつ）がいても、衛生（えいせい）上（じょう）の管理（かんり）は不要（ふよう）である。

O True

X False

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15. 洗浄剤（せんじょうざい）は食品（しょくひん）の空（あ）き容器（ようき）に小分（こわ）けして保管（ほかん）してもよい。

O True

X False

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16. スポンジを濡（ぬ）れた状態（じょうたい）のまま放置（ほうち）するとどうなりますか。

問題（もんだい）はない

柔（やわ）らかくなる

微生物（びせいぶつ）が繁殖（はんしょく）する

良（よ）い匂（にお）いが出（で）る

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17. アルカリ洗浄剤（せんじょうざい）の特徴（とくちょう）は何（なん）ですか。

手袋（てぶくろ）なしで安全（あんぜん）に使（つか）える

野菜（やさい）や果物（くだもの）専用（せんよう）である

油汚（あぶらよご）れやたんぱく質（しつ）汚（よご）れなどの強（つよ）い汚（よご）れを落（お）とせる

食品（しょくひん）の味（あじ）をよくする

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18. 食器（しょっき）は洗浄剤（せんじょうざい）で洗（あら）った後（あと）、流水（りゅうすい）で５秒（びょう）以上（いじょう）すすがなければならない。

O True

X False

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19. 次亜塩素酸ナトリウムは金属腐食性（きんぞくふしょくせい）があるため、使用後（しようご）に器具（きぐ）を水（みず）ですすぐ必要（ひつよう）がある。

O True

X False

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20. 食器類（しょっきるい）はどのように保管（ほかん）するのが衛生的（えいせいてき）ですか。

重（かさ）ねて省スペースにする

床（ゆか）に直（じか）に置（お）く

扉（とびら）付き戸棚（とだな）やフタのある容器（ようき）に保管（ほかん）する

開（あ）けたまま乾（かわ）かせる

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21. 中心温度計（ちゅうしんおんどけい）はどのように管理（かんり）する必要（ひつよう）がありますか。

校正（こうせい）せずに使用（しよう）するだけでよい

定期的（ていきてき）に校正（こうせい）し、記録（きろく）を残（のこ）す

使用（しよう）せず保管（ほかん）する

毎日（まいにち）水（みず）ですすぐだけでよい

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22. 爪ブラシは正（ただ）しく管理（かんり）すれば、二次汚染（にじおせん）の危険（きけん）がない。

O True

X False

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23. 飲用（いんよう）に適（てき）する水（みず）を使（つか）う場合（ばあい）、水質検査（すいしつけんさ）は５年（ねん）に１回（かい）おこなえばよい。

O True

X False

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24. ネズミや昆虫（こんちゅう）が食品施設（しょくひんしせつ）に侵入（しんにゅう）した場合（ばあい）の問題点（もんだいてん）は何（なん）ですか。

従業員（じゅうぎょういん）の作業（さぎょう）を邪魔（じゃま）するだけ

施設（しせつ）が汚（よご）れて見（み）えるだけ

食品（しょくひん）を汚染（おせん）し、客（きゃく）の信頼（しんらい）を失（うしな）う

大（おお）きな影響（えいきょう）はない

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25. 調理施設（ちょうりしせつ）でのハエ発生（はっせい）を防（ふせ）ぐために重要（じゅうよう）な対策（たいさく）はどれですか。

窓（まど）を常（つね）に開（あ）けておく

ゴミを開放（かいほう）して保管（ほかん）する

排水溝（はいすいこう）の清掃（せいそう）やフタ付き容器（ようき）の利用（りよう）

殺虫剤（さっちゅうざい）の散布（さんぷ）のみ行（おこな）う

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26. ゴキブリ駆除後（くじょご）、死骸（しがい）を放置（ほうち）しても食品（しょくひん）に影響（えいきょう）はない。

O True

X False

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27. 調理施設内（ちょうりしせつない）で殺鼠剤（さっそざい）を使（つか）うときは、安全性（あんぜんせい）の問題（もんだい）がないため自由（じゆう）に使用（しよう）できる。

O True

X False

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28. ノロウイルス食中毒の主（おも）な発生原因（はっせいげんいん）は何（なん）ですか。

飲料水（いんりょうすい）

感染（かんせん）した食品取扱者（しょくひんとりあつかいしゃ）

ハエやゴキブリ

厨房器具（ちゅうぼうきぐ）のみ

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29. 食品取扱者（しょくひんとりあつかいしゃ）が下痢（げり）やおう吐（おうと）などの胃腸炎症状（いちょうえんしょうじょう）がある場合（ばあい）、どうすべきですか。

注意（ちゅうい）しながら作業（さぎょう）を続（つづ）ける

調理作業（ちょうりさぎょう）に従事（じゅうじ）しない

手洗（てあら）いを多（おお）めにするだけでよい

薬（くすり）を飲（の）んで作業（さぎょう）する

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30. よごれた作業着（さぎょうぎ）を着用（ちゃくよう）しても、食品（しょくひん）衛生（えいせい）には影響（えいきょう）がない。

O True

X False

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31. 調理場用（ちょうりばよう）の靴（くつ）は使用後（しようご）、洗浄（せんじょう）や消毒（しょうどく）をする必要（ひつよう）はない。

O True

X False

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32. アレルギー表示義務（ひょうじぎむ）のある特定原材料（とくていげんざいりょう）は何品目（なんひんもく）ですか。

３品目（ひんもく）

５品目（ひんもく）

８品目（ひんもく）＋くるみ

１０品目（ひんもく）

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33. 食品表示法（しょくひんひょうじほう）では、特定原材料（とくていげんざいりょう）の表示（ひょうじ）は何品目（なんひんもく）が義務（ぎむ）づけられていますか。

２０品目（ひんもく）

２８品目（ひんもく）

８品目（ひんもく）

義務（ぎむ）はない

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34. 食物アレルギー（しょくもつあれるぎー）は軽度（けいど）であり、生命（せいめい）に影響（えいきょう）を与（あた）えることはない。

O True

X False

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35. 外食事業者（がいしょくじぎょうしゃ）が行（おこな）うべき食物アレルギー対応（たいおう）はどれですか。

顧客（こきゃく）との確認（かくにん）は不要（ふよう）

メニューごとにアレルゲンをリスト化（か）し、顧客（こきゃく）と確認（かくにん）し、交差汚染（こうさおせん）を防止（ぼうし）する

曖昧（あいまい）な回答（かいとう）をする

従業員（じゅうぎょういん）教育（きょういく）は不要（ふよう）

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36. 自主回収（じしゅかいしゅう）とは何（なん）ですか。

行政（ぎょうせい）による回収命令（かいしゅうめいれい）

製造者（せいぞうしゃ）が欠陥（けっかん）や違反（いはん）を発見（はっけん）した場合（ばあい）に自主的（じしゅてき）に製品（せいひん）を回収（かいしゅう）すること

新（あたら）しい製品（せいひん）の販売禁止（はんばいきんし）

輸入品（ゆにゅうひん）のみ対象（たいしょう）

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37. 消費期限（しょうひきげん）や賞味期限（しょうみきげん）を過（す）ぎた食品（しょくひん）は、消費者（しょうひしゃ）が食（た）べないことが明（あき）らかなので、リコール届出（とどけで）の必要（ひつよう）はない。

O True

X False

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38. 食品運搬車（しょくひんうんぱんしゃ）は他（ほか）の貨物（かもつ）と混載（こんさい）しても衛生上（えいせいじょう）問題（もんだい）がない。

O True

X False

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39. 教育訓練（きょういくくんれん）の主（おも）な目的（もくてき）は何（なん）ですか。

作業速度（さぎょうそくど）を速（はや）めること

全員（ぜんいん）が調理（ちょうり）できるようにすること

衛生（えいせい）を守（まも）り、食中毒（しょくちゅうどく）を予防（よぼう）すること

従業員（じゅうぎょういん）がすべてのメニューを暗記（あんき）すること

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40. 記録（きろく）を毎日（まいにち）とる主（おも）な理由（りゆう）は何（なん）ですか。

会社（かいしゃ）の書類（しょるい）を飾（かざ）るため

問題（もんだい）の早期発見（そうきはっけん）、事故（じこ）の未然防止（みぜんぼうし）、食品安全（しょくひんあんぜん）の向上（こうじょう）のため

法律（ほうりつ）の形式（けいしき）を守（まも）るだけ

従業員（じゅうぎょういん）を忙（いそが）しくするため

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41. 定期的（ていきてき）な記録（きろく）の検証（けんしょう）と実績（じっせき）は、消費者（しょうひしゃ）の信頼（しんらい）を得（え）る証明（しょうめい）になる。

O True

X False

42 / 46

42. 下処理後（したしょりご）の食材（しょくざい）は常温（じょうおん）で放置（ほうち）しても衛生上（えいせいじょう）問題（もんだい）がない。

O True

X False

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43. ノロウイルス汚染（おせん）の可能性（かのうせい）がある二枚貝（にまいがい）の加熱条件（かねつじょうけん）はどれですか。

７５℃で１分間

７０℃で３０秒間

８５～９０℃で９０秒間

６０℃で５分間

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44. 加熱調理後（かねつちょうりご）の食品（しょくひん）を温蔵保管（おんぞうほかん）する際（さい）、維持（いじ）すべき温度（おんど）はどれですか。

４０℃以上

５５℃以上

６５℃以上

１００℃以上

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45. 盛（も）り付（つ）けの際（さい）には、有害微生物（ゆうがいびせいぶつ）や異物（いぶつ）が食品（しょくひん）に混入（こんにゅう）しないように注意（ちゅうい）する必要（ひつよう）がある。

O True

X False

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46. 盛（も）り付（つ）け中（ちゅう）に手袋（てぶくろ）が破（やぶ）れても、そのまま作業（さぎょう）を続（つづ）けても衛生上（えいせいじょう）問題（もんだい）がない。

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