SSW 2 FOOD SERVICE (food and drink preparation) 7

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1. 牛肉（ぎゅうにく）・豚肉（ぶたにく）・鶏肉（とりにく）の加熱（かねつ）方法（ほうほう）で正（ただ）しいものはどれですか。

外側だけ加熱する

強火でずっと加熱する

最初に強火で表面を固め、その後弱火で中まで火を通す

内部まで加熱しなくてもよい

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2. 成形肉（せいけいにく）は内部（ないぶ）まで火（ひ）を通（とお）さなくても安全（あんぜん）である。これは正（ただ）しいですか。

O True

X False

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3. 肉（にく）の保存（ほぞん）方法（ほうほう）で正（ただ）しいものはどれですか。

肉を調理まで常温で保存する

冷凍肉を台所で自然解凍する

調理直前まで冷蔵庫の食肉区分で保存する

ドリップが落ちてもそのままにする

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4. 新鮮（しんせん）な魚（さかな）は刺身（さしみ）として食（た）べられない。これは正（ただ）しいですか。

O True

X False

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5. 野菜（やさい）を加熱調理（かねつちょうり）する利点（りてん）はどれですか。

たんぱく質を増やす

野菜を長持ちさせる

柔らかくして量を多く食べられる

ビタミンを全部なくす

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6. ほうれん草（そう）など青菜（あおな）をゆでるときは、蓋（ふた）をして時間（じかん）をかけて煮（に）るのが良（よ）い。これは正（ただ）しいですか。

O True

X False

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7. 和牛（わぎゅう）の品種（ひんしゅ）について正（ただ）しいものはどれですか。

日本の和牛は一種類だけ

和牛には亜種がない

黒毛和種・褐毛和種・無角和種・日本短角種の４種類がある

全部の和牛は白色である

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8. 野菜（やさい）の下処理（したしょり）で正（ただ）しい方法（ほうほう）はどれですか。

洗（あら）わずにそのまま調理（ちょうり）する

葉（は）を強（つよ）くこすって洗（あら）う

根元（ねもと）を広（ひろ）げて葉（は）を傷（きず）つけないように丁寧（ていねい）に洗（あら）う

泥（どろ）を残（のこ）して風味（ふうみ）を出（だ）す

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9. 魚（さかな）の下処理（したしょり）では、鱗（うろこ）を頭（あたま）から尾（お）に向（む）かって取（と）るのが正（ただ）しい。これは正（ただ）しいですか。

O True

X False

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10. 加熱調理（かねつちょうり）の方法（ほうほう）として正（ただ）しいものはどれですか。

混合（こんごう）や冷却（れいきゃく）

冷たい状態（じょうたい）で撹拌（かくはん）する

茹でる・揚げる・焼く・炒める

調理せずにそのまま提供する

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11. 非加熱調理（ひかねつちょうり）は熱（ねつ）を加（くわ）えずにおこなう調理（ちょうり）である。これは正（ただ）しいですか。

O True

X False

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12. 調理計画（ちょうりけいかく）を立（た）てる利点（りてん）はどれですか。

厨房（ちゅうぼう）が賑（にぎ）やかに見（み）える

料理（りょうり）の品質（ひんしつ）を下（さ）げる

作業（さぎょう）の順番（じゅんばん）を明確（めいかく）にし、料理（りょうり）の品質（ひんしつ）を維持（いじ）する

厨房（ちゅうぼう）の人数（にんずう）を減（へ）らす

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13. 調理計画（ちょうりけいかく）を作成（さくせい）することで、作業（さぎょう）の効率化（こうりつか）ができる。これは正（ただ）しいですか。

O True

X False

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14. フライヤーの油（あぶら）が交換（こうかん）されるべきタイミングはいつですか。

AV値（あぶらさんかち）が３．０未満（みまん）の時（とき）

AV値（あぶらさんかち）が３．０以上（いじょう）の時（とき）

３日ごとに交換する（AV値を確認しない）

油の色が黒くなった時だけ

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15. 冷蔵庫（れいぞうこ）や冷凍庫（れいとうこ）は食品（しょくひん）の保存（ほぞん）や加熱後（かねつご）の冷却（れいきゃく）に使（つか）われる。これは正（ただ）しいですか。

O True

X False

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16. 洗浄機（せんじょうき）の使用（しよう）で確認（かくにん）すべき基本（きほん）はどれですか。

お湯（ゆ）を使（つか）わずに運転（うんてん）する

洗浄剤（せんじょうざい）を補充（ほじゅう）しない

洗浄温度（せんじょうおんど）は６０～７０℃、すすぎ温度（おんど）は８０～９０℃（リンス剤添加）

洗浄機（せんじょうき）を掃除（そうじ）しなくてもよい

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17. 出刃包丁（でばぼうちょう）は魚（さかな）をさばくときに使用（しよう）される。これは正（ただ）しいですか。

O True

X False

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18. ペティナイフの利点（りてん）はどれですか。

大（おお）きな肉（にく）を切（き）るのに適（てき）している

野菜（やさい）や果物（くだもの）の皮（かわ）むきや細（こま）かい作業（さぎょう）に便利（べんり）である

揚（あ）げ物（もの）専用（せんよう）である

パン切（き）り包丁（ぼうちょう）として使（つか）う

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19. 計量器（けいりょうき）を移動（いどう）した場合（ばあい）、動作確認（どうさかくにん）は不要（ふよう）である。これは正（ただ）しいですか。

O True

X False

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20. 労働災害（ろうどうさいがい）を防止（ぼうし）するために飲食店（いんしょくてん）が取（と）るべき取組（とりくみ）はどれですか。

担当者（たんとうしゃ）を決（き）めなくてもよい

従業員（じゅうぎょういん）を監督（かんとく）なしで働（はたら）かせる

労働安全の担当者を決め、防止策を実施する

安全教育を行わなくてもよい

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21. 危険（きけん）の「見（み）える化（か）」は労働災害（ろうどうさいがい）の防止（ぼうし）に役立（やくだ）たない。これは正（ただ）しいですか。

O True

X False

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22. 包丁（ほうちょう）や食器（しょっき）などによる切傷（きりきず）の危険（きけん）を減（へ）らす方法（ほうほう）はどれですか。

包丁（ほうちょう）をそのまま置（お）いて保管（ほかん）する

必要（ひつよう）でも手袋（てぶくろ）を使（つか）わない

包丁（ほうちょう）を正（ただ）しく保管（ほかん）し、鋭利（えいり）な食器（しょっき）は注意（ちゅうい）して洗（あら）う

包丁（ほうちょう）を他（ほか）の食器（しょっき）と一緒（いっしょ）に置（お）く

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23. 食用缶（しょくようかん）やシンクの縁（ふち）でも切傷（きりきず）の危険（きけん）がある。これは正（ただ）しいですか。

O True

X False

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24. 労働災害（ろうどうさいがい）の「見（み）える化（か）」として正（ただ）しい取組（とりくみ）はどれですか。

作業（さぎょう）マニュアルを作成（さくせい）しない

写真（しゃしん）やイラストで危険（きけん）箇所（かしょ）と安全（あんぜん）作業（さぎょう）を見（み）える化（か）する

危険情報を従業員に隠す

従業員に自己流で任せる

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25. 「見（み）える化（か）」されたハザードマップを掲示（けいじ）することは災害（さいがい）防止（ぼうし）に役立（やくだ）たない。これは正（ただ）しいですか。

O True

X False

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26. 転倒（てんとう）を防止（ぼうし）するために正（ただ）しい対応（たいおう）はどれですか。

床を濡れたままにする

大きな荷物を一人で無理に運ぶ

清掃・整理を徹底し、台車を使う

節電のために照明を消す

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27. フライヤーを使（つか）うときは耐熱手袋（たいねつてぶくろ）や長（なが）エプロンを着用（ちゃくよう）する必要（ひつよう）がある。これは正（ただ）しいですか。

O True

X False

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28. 食品（しょくひん）の流通経路（りゅうつうけいろ）の中（なか）で卸売市場（おろしうりしじょう）が持（も）つ機能（きのう）はどれですか。

保管だけを行う

包装だけを行う

集荷、価格形成、決済、情報受発信、災害時対応、衛生保持

小売業者だけが利用する場所

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29. 飲食店（いんしょくてん）の食材（しょくざい）仕入（しい）れ先（さき）はスーパーだけである。これは正（ただ）しいですか。

O True

X False

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30. 食品添加物（しょくひんてんかぶつ）の種類（しゅるい）として正（ただ）しいものはどれですか。

指定添加物・既存添加物・一般飲食物添加物・天然香料

上記４種類すべて

指定添加物と既存添加物のみ

一般飲食物添加物のみ

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31. 厚生労働大臣（こうせいろうどうだいじん）は食品安全委員会（しょくひんあんぜんいいんかい）の評価（ひょうか）を無視（むし）して指定添加物（していてんかぶつ）を決（き）めることができる。これは正（ただ）しいですか。

O True

X False

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32. 豆腐用凝固剤（とうふようぎょうこざい）の役割（やくわり）は何（なん）ですか。

豆腐の色を白くする

香りを付ける

豆乳を凝固させる

甘味を強める

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33. 栄養強化剤（えいようきょうかざい）は食品（しょくひん）の栄養価（えいようか）を高（たか）めるために使（つか）われる。これは正（ただ）しいですか。

O True

X False

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34. 「完成品基準（かんせいひんきじゅん）」とは何（なん）ですか。

顧客のための品質基準

自社の味・分量・盛り付け・温度・時間の基準

国際的なファストフードの基準

厨房の衛生基準のみ

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35. 「コックレスキッチン」とはプロのコックが必（かなら）ず必要（ひつよう）な厨房（ちゅうぼう）を意味（いみ）する。これは正（ただ）しいですか。

O True

X False

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36. 「棚卸（たなおろ）し」の役割（やくわり）はどれですか。

従業員の勤務スケジュールを管理する

メニューの販売価格を決める

在庫数量と在庫額を把握し、原価管理を正確にする

接客を監督する

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37. 「ポーション」とは料理（りょうり）の見（み）た目（め）を良（よ）くするための飾（かざ）りである。これは正（ただ）しいですか。

O True

X False

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38. 本（ほん）テキストの作成（さくせい）に協力（きょうりょく）した関係者（かんけいしゃ）には誰（だれ）が含（ふく）まれていますか。

政府のみ

外食企業・外食関係団体・学識経験者

学生のみ

消費者のみ

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39. 本（ほん）テキストは日本フードサービス協会（きょうかい）が関与（かんよ）していない。これは正（ただ）しいですか。

O True

X False

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